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《新京报·新知周刊》

 
 
 

日志

 
 

鸡蛋,又一种不能吃的食物?  

2007-01-19 17:56:00|  分类: 封面故事 |  标签: |举报 |字号 订阅

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鸡蛋,又一种不能吃的食物? 

营养学家为“坏食物”正名解析平衡膳食观念


 www.thebeijingnews.com

· 2007-1-15 16:21:43 · 来源: 新京报 
 
  
 

  1997年中国营养学会接受卫生部委托,制定了《中国居民膳食指南及中国居民平衡膳食宝塔》。这座宝塔将在落成10年后,迎来第一次修订。吃,正在变得越来越有讲究。

  美国的“食物金字塔”,加拿大的“彩虹图”,澳大利亚的“圆盘图”,中国的“宝塔图”……各种针对不同人群的膳食指南体现了当代人类对营养问题的关注。不过,这些金科玉律似的膳食指南,并没有遏制营养观大爆发,不断有耸人听闻的营养观试图改变公众的食物结构。这些打着科学、健康名义的营养观,究竟是否科学、是否健康?

 

鸡蛋,又一种不能吃的食物? - 新知周刊 - 《新京报·新知周刊》 

由各种理论组成的营养迷宫,让进食者感到无所适从。

 

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中国营养学会制作的“宝塔”图。它描绘了中国人的每日健康饮食结构:宝塔基座为谷类,300克-500克。由基座依次而上,分别是蔬菜类(400克-500克),水果类(100克-200克);畜禽肉类(50克-100克)、鱼虾类(50克),蛋类(25克-50克);奶类及奶制品(100克)、豆类及豆制品(50克)、油脂类(25克)。

 

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美国农业部公布的新的“金字塔”图。该图包括六条不同颜色的垂直线,每一条代表不同的食物群,并且线会随着接近金字塔底部而变宽。其中,橘色代表谷物、绿色代表蔬菜、红色代表水果、蓝色代表奶类、黄色代表油脂类、紫色代表肉及豆制品类。

 

  营养观念的混战

  在葛可佑看来很多观点都存在严重问题。比如鸡蛋,有人说它是“胆固醇含量最高的食物”,但这并没有任何数据支持。

  中国的营养学界进入一个混战期。中国营养学会理事长葛可佑教授曾于上世纪80年代在FAO总部罗马担任食物营养高级官员。1997年,包括他在内的一批营养学家根据美国的“食物金字塔”,结合中国特色提出了“平衡膳食宝塔”。这一宝塔在营养学界获得公认。但近年来他却常常被新兴营养观念所困扰,不得不经常回答一些古怪的问题。

  被称为“地瓜王子”的台湾另类医学专家林光常,便是其中一些古怪问题的源头。他以一种惊世骇俗的方式,推销自己的营养学观点:“牛奶是牛喝的,不是人喝的;我们身体里面什么物质碱性特别高啊?就是钙。……越喝牛奶钙越流失。”“鸡蛋是全世界胆固醇含量最高的食物。”“不吃红肉,吃牛排的时候你要记得,每一刀割下去,其实不是割牛排,是在割你的心脏。”

  其实,在葛可佑长达40年的营养学研究生涯中,类似的挑战从来没有停止过。在他看来这些观点都存在严重问题。以鸡蛋为例,有人说它是“胆固醇含量最高的食物”,但这并没有任何数据支持。另一位营养学家北大医学部的李永进副教授也指出,“蛋类是人体所需营养不可缺少的,它所含的营养素早已经过科学分析。只是在量的方面有所争议。”这也就是为什么所有的膳食指南中都有蛋制品的原因。再比如牛奶,在世界范围内确实存在“喝牛奶好还是不好”的争论。但这仅仅是争论,况且中国人群牛奶摄取量较低,增加摄入量还是有必要的。

  一些耸人听闻的营养理论不仅爱给食物打上明星标记,说它们可以抗癌防病,比如推崇南瓜的保健作用。他们认为多吃南瓜有利于预防糖尿病,这一观点风行一时。不过,在葛可佑看来那有误导公众之嫌。确实,南瓜血糖生成指数比较低,吃了以后血糖不会升高的效果仅限于其一个品种。正是这一情况被讹传为吃南瓜可以降血糖。殊不知,大多数南瓜血糖生成指数是高的,不利于糖尿病人的健康。

  一些营养学说还很讲究进食的次序。原本简单自由的饮食活动,当与营养、健康相连时,却变得异常复杂,机械得如同计算机程序。在葛可佑看来,各种标新立异的学说,在科学研究方法上,都存在着一些问题。

  平衡膳食的魅力

  食物没有不好的,各种食物都有各自的优点,但没有一种是万能的,每一种也有缺点。只有将各种食物搭配起来,才能合理地提供各种营养。

  那么究竟怎样的膳食才具有营养、科学。无论是葛可佑、李永进,还是中国农业大学食品学院营养与安全系副教授范志红,都赞同需要平衡膳食。“食物没有不好的,各种食物都有各自的优点,但没有一种是万能的,每一种也有缺点。只有将各种食物搭配起来,才能合理地提供各种营养。依靠哪种食物就能保障健康,或者说哪种食物能损害健康,都是不科学的说法。”葛可佑指出了提倡平衡膳食的依据。

  事实上,平衡膳食也是被各国普遍采用的饮食基本准则。自1992年,美国农业部发布了一份旨在帮助美国公众更健康更合理地安排自己膳食结构的官方“食物指南金字塔”后,各国相继推出了针对本国国情的膳食指南。这些被公众奉为圭臬的食物指南,风行了十多年。美国布里根女性医院负责预防药物的主管琼安·松就曾表示:“(食物中的)抗氧化剂、植物化学物与纤维可能要一起配合才能促进健康。”

  中国的平衡膳食宝塔,把平衡膳食原则转化成每日需要摄取各类食物的数量,并以宝塔图的形式表现出来。这一宝塔所勾勒出的健康饮食主要结构为:宝塔基座为谷类,300克-500克。由基座依次而上,分别是蔬菜类(400克-500克),水果类(100克-200克);畜禽肉类(50克-100克)、鱼虾类(50克),蛋类(25克-50克);奶类及奶制品(100克)、豆类及豆制品(50克)、油脂类(25克)。

  当然这一搭配只是提供了一个标准本。在这个标准本里,个人的年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等都是一些参考因素。由此,特定人群的膳食指南也会随之做相应调整。类似婴儿、幼儿与学龄前儿童、学龄儿童、青少年、孕妇、乳母、老人都有各自的一些特例。类似小孩要引导吃粗细搭配的多种食物,因为生长发育的原因,富含蛋白质的食物如鱼、禽、蛋、肉应该丰富些,奶类及豆类应该充足。而对老人来说,由于消化能力的降低,脂肪、蛋白质含量应该较低,纤维多一点。美国政府也针对儿童膳食,颁布了最新儿童饮食指南。明确提出儿童不要吃糖果、喝碳酸饮料,并削减了果汁类饮料和食用油的比重。

  膳食指南并非铁律

  美国农业部在2005年4月19日公布了新的“食物金字塔”,由垂直线条组成的新版本提供了对平均每人每日所需食物量与种类的明确建议。

  不过,“饮食金字塔”并非一朝建立,就无法更改的。在美国,关于“食物金字塔”的争议一直没有断过,而且呈逐年增多的趋势。

  美国哈佛大学公共医学院的两位流行病学和营养学教授瓦尔特·威莱特和迈亚·斯丹普弗就曾于2003年共同撰文指出,这个“金字塔”所推崇的“碳水化合物多多益善”和“脂肪和油脂越少越好”是片面的简单化论断。遵循这一金字塔并不会使人更加健康,反而可能提高某些疾病的发病率。

  1992年的美国“食物金字塔”还提出建议:人们每天消费2到3份奶制品,认为只有这样做,我们才能够获得每日所需的钙质,从而预防骨质疏松和骨折。不过,却有一些调查研究的结果与这个判断并不一致。这些研究表明,奶制品消费量很高的国家人民的骨折比例也非常高。

  针对种种疏漏,美国农业部在2005年4月19日公布了新的“食物金字塔”,由垂直线条组成的新版本提供了对平均每人每日所需食物量与种类的明确建议。

  新的金字塔有六条不同颜色的垂直线,每一条代表不同的食物群,并且线会随着接近金字塔底部而变宽。这便意味着,以前食物金字塔的分层形式,被一个个的三角形组成。从金字塔顶端向底端连线,用三角形的大小表示每天所应进食的食物量。分别用橘色线条代表谷类,绿色线条代表蔬菜类,红色线条代表水果类,蓝色线条代表奶类,非常细的黄色线条代表油脂类,细的紫色线条代表肉及豆类。其中谷类、蔬菜、水果、奶制品份额差不多,肉类豆类少一些。新的金字塔结构还将蔬菜和水果进行了分类对待———这在以前两者是混为一谈的。李永进表示:“即使做出了一些调整,但是平衡膳食的指导思想还未变。”

  营养学的新趋势

  营养学家们还试图将研究内容进一步细化。他们正在研究不同基因类型的人的营养问题。这是目前营养学研究的一个新趋势。

  中国的膳食指南当然也需要不断改进。葛可佑透露,日前中国营养学会正准备于2007年对平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南进行修订。之所以要修订,目的就是针对近两年中国城镇居民饮食结构所出现的新变化进行结构调整。

  目前,中国人食物结构方面存在的主要问题是,城市居民的畜肉类及油脂消费过多,谷类食物消费偏低。有数据显示,2002年每人每天油脂平均消费量由1992年的37克增加到44克,脂肪供能比达到35%,超过世界卫生组织推荐的30%的上限;谷类食物供能比仅为47%,明显低于55%—65%的合理范围。另外,城乡居民钙、铁、维生素A等微量元素普遍摄入也不足。

  2007年版“宝塔图”正是从这些问题入手进行修订的。除此,运动、愉快心情、健康观念等也将在宝塔图及指南中加以强调。“但前提、理论依据是不会变的,平衡膳食是我们首要提倡的。”一旦有科学的研究证明了某一类食物摄取量的偏颇,我们就会做出相应调整。”在葛可佑看来,居民饮食结构的改变也是膳食指南做出调整的根据。

  目前,心情愉快对我们的健康观念的影响已经有所体现。一些国家的膳食指南中就提到要做到就餐环境舒适、温馨、一家人团聚,在愉快的气氛中就餐。而由于社会压力的增大,营养专家还提出要保持愉悦的心情。

  除了为大范围人群制定膳食指南,营养学家们还试图将研究内容进一步细化。他们正在研究不同基因类型的人的营养问题。这是目前营养学研究的一个新趋势。葛可佑表示,以往的膳食指南针对的是一般人群,但人群的第一个特点是每个人都有自己的遗传特性。不同遗传特性、不同基因特点的人,对食物反应也是不一样的。膳食指南基因类型化,可能还需要一段时间,却是值得期待的未来。

  ■辨析

营养学理论的三大误区

  对于日益增多的营养观念、营养学说,葛可佑指出,类似的说法,在研究方法上都是站不住脚的。其中大致存在三个误区。

  误区1 谬误推论

  在研究个别食物的营养属性时,可能因为注意到了食物的某一个特点,而忽视了其他的,或者在进行采样调查时,未考虑所有因素。

  这样的谬误推论在某些营养学说中大量存在。比如“吃红薯可以长寿”的理论。长寿,事实上并不是因某一种食物就能造就的。影响寿命的因素有很多,遗传的、饮食的、环境的、心理的等等。饮食只是其中一部分,某一种食物在某个人的饮食中又是很小的一部分。看到一个地方吃某种食物多,类似红薯,就下结论说吃红薯可以长寿,这种推理是不准确的。

  之所以会有吃哪一种东西就长寿的观点,就是因为推论者只看到现象,就随即搭建因果联系。葛可佑指出,这样的研究,一般都要做双盲实验,在没有对照的情况下,无法排除其他因素的影响。由此,下一个结论必须要把全部因素都考虑进去,进而排除无关因素。类似,红薯和长寿的结论,是否排除了该地区水土原因、地区性超标的金属、水质、生活习惯等等。

  误区2 局部替代整体

  混淆我们饮食科学的还有以局部替代全局的思维模式。

  比如,胡萝卜富含多种营养,其中的胡萝卜素尤为人所重视。由于胡萝卜素的致溶性,于是便有了“胡萝卜一定要炒着吃”的说法———类似情况也发生在西红柿身上。这些说法,在葛可佑看来,所说的这个观点是正确的,但却只是一些局部观念。

  事实上,在很多情况下,胡萝卜、西红柿一类蔬菜,生吃也能取得“熟吃”的效果。毕竟,在一餐中,与凉拌西红柿、胡萝卜配伍的一般还有肉类食物。而炒菜的油和动物脂肪与这些蔬菜会在胃肠里见面。它们所含营养的吸收也就不成问题了。

  误区3 忽视消化过程

  葛可佑指出一些营养学研究者将食物直接视为营养,而忽略了人体生理消化吸收过程。

  水果究竟应该是在饭前吃,还是在饭后吃?一些研究者强调,水果应该饭前吃,原因是当前我们健康的最重要的问题是摄入热量过多。饭后吃水果,是在吃饱的基础上,再添加食物。因此,这部分的热量几乎全部被储存,从而加重了超重和肥胖问题。同时,从水果本身的成分和身体消化吸收的特性分析,也可以得出饭前吃的好处。水果中的许多成分均是水溶性的,其消化吸收不需要复杂消化液的混合,可迅速通过胃进入小肠吸收。空腹时的吸收率要远高于吃饱后的吸收率。

  不过,对此营养学界依然有争议。在葛可佑看来,水果什么时候吃都可以———无论是水果还是其他食物,在胃肠里都要呆上十多个小时:混合、蠕动。在此过程后,有益的成分被吸收了,不吸收的部分排泄了,这一过程完全不遵循先吃进去的先消化的次序。

  链接

营养学与食品安全

  李永进指出,营养学的发展与化学的发展联系紧密。1783年拉瓦锡发现氧,并证明呼吸和燃烧都是氧化作用。随后,化学家们陆续发现了蛋白质、脂肪、碳水化合物和常量矿物元素,证明它们是人体必需的营养素。19世纪和20世纪初期,更是各种营养素被发现和研究的鼎盛时期。目前国际流行的各国版本的膳食指南都是在综合了各种营养素的情况下做出的结论。

  但随着包括化学在内的现代科学技术不断发展,新的问题逐渐出现,并向营养学渗透。随着人们越来越深入地认识到“污染”对人类食物带来的影响,追求“绿色”就成了一部分人进食的基本准则。不过,在李永进看来,很多食品生产商鼓吹的“纯粹天然”、“完全绿色”的食品几乎不存在,对此的追求有点缘木求鱼的意思。

  当然,这并不意味着人们可以无视食品安全的问题。包括化学物质、生物感染、药物在内的各种污染因素,给人类的进食带来了巨大的隐患。此前,有英国科学家就容易引起食源性疾病的程度,对常见的食品进行了排名,结果依次是家禽类食品,鱼类和贝壳类,红色的肉以及肉制品,沙拉、蔬菜和水果。安全正取代营养,成为食物的首要问题。

  本专题感谢:

  葛可佑(中国营养学会理事长)

  范志红(中国农业大学食品学院营养与安全系副教授)

  李永进(北京大学医学部公共卫生学院营养与食品安全系副教授)

  专题采写/本报记者 李健亚


 
 

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