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《新京报·新知周刊》

 
 
 

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你还敢吃味精吗?  

2008-03-11 17:14:00|  分类: 新知茶座 |  标签: |举报 |字号 订阅

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味精究竟有多“恐怖”?

 

http://www.thebeijingnews.com 来源:新京报 发布时间: 2008-03-09

 

1866年,一个名字复杂的德国化学家发现了谷氨酸盐。到了1907年,有个日本人提取到了谷氨酸钠。这个东西尝起来像许多食物中的鲜味。它就是我们说的味精。味精已经100岁了,但名声却越来越差。很多人视味精为洪水猛兽。味精真那么恐怖吗?

 

味精究竟是什么

 

最初的味精是水解蛋白质然后纯化得到的。现代工业生产采用某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到。生产过程中不使用化学原料,所以也可以说味精是天然产物。

 

谷氨酸盐是谷氨酸的盐。谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一。游离的谷氨酸,比如谷氨酸钠(MSG)就会产生“鲜”味。

 

由于种种原因,一些食品厂商希望在包装上宣称“No MSG”。许多食品天然含有谷氨酸钠,厂家无法保证被去除,所以这种做法被FDA禁止。即使标注“No Added MSG”也不被允许,因为天然含有的谷氨酸钠跟工业生产的没有区别,也就没有任何相应的检测手段。

 

总的来说,味精是一种氨基酸的钠盐,本质上是一种提供“鲜味”的天然产物。当今市场上的味精是高度纯化的发酵产物,我国国家标准要求其谷氨酸钠含量在80%以上,而高纯度味精则要求99%以上。

 

“中餐馆并发症”

 

1968年,何博士(Ho Man Kwok)在《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章,描述了自己吃中餐的奇怪经历,大致是说开始吃中餐之后,后颈麻木,并扩散到双臂和后背。这篇文章引发了对于味精的恐慌,“中餐馆并发症”由此诞生。虽然后来的科学研究没有证实“中餐馆并发症”的存在。不过,人们倾向于相信一种东西的危害,所以关于味精安全性的争论也就一直没有停息。

 

1959年,FDA基于味精已经长期被人类使用而给予了“GRAS”的分类。这是FDA分类中最安全的一类。1995年FDA的一份报告认为“有未知比例的人群可能对MSG发生反应”,并且列出了诸如后背麻木、头疼、恶心、呕吐等等一些可能的症状。与此相参照的是,1987年,联合国粮农组织和世界卫生组织把味精归入“最安全”的类别。

 

对于味精的副作用,科学上争论较多的是“兴奋毒性”的问题。实验都是基于动物的,由于动物与人类的差别,以及剂量问题,科学界还没有形成明确的结论。另一个方面是对肥胖的影响。有研究发现味精能影响老鼠食量而导致肥胖。不过对人类的相应调查结论是,肥胖与味精无关。因此,总的来说,食品监管机构认为至少在调味料的使用量上,味精对于人体没有危害。

 

当然,也有些“味精恐惧者”试图用鸡精作为味精的替代品。不过,事实上鸡精的主要成分还是味精,其中的谷氨酸钠含量在40%左右。这些人的希望大概也要落空了。

 

□云无心(美国 食品工程博士)
 
 

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