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《新京报·新知周刊》

 
 
 

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食用油也有大学问  

2008-03-19 16:07:00|  分类: 新知茶座 |  标签: |举报 |字号 订阅

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食用油也有大学问

 

http://www.thebeijingnews.com 来源:新京报 发布时间: 2008-03-16

 

很多植物的种子中都含有大量油,产量大、价格低能够进入日常厨房的主要是大豆油、菜油、玉米油和花生油。植物油不含胆固醇,作为液体使用起来也方便,从环保的角度说,对于阳光的利用率也要高得多。

 

以大豆为例,油在其中以一个个小油滴的形式存在,表面吸附着一层蛋白质,到了水中就成为一种极其稳定的乳浊液。传统上,把油从大豆中弄出来的办法是把大豆加热到一定温度,然后用外力“压”从而把油给“榨”出来。这种方式比较没人性,所以“压榨”这词牵扯到的多半是坏人。这种提取油的方式简单易行,也不要什么技术含量,对于小作坊来说是很适合的。

 

压榨的弊端也是显而易见的。无论用怎样高的压力,都有不少坚贞不屈的油绝不屈服,深深隐藏在大豆的固体组织里。另一方面,榨油的过程中会产生高温(远远高于大豆被加热的温度),植物油的优势主要来源于分子中的不饱和键,但是不饱和键在高温下容易氧化。而氧化,正是油变质的原因。所以,压榨会影响油的品质。

 

现代工业普遍采用溶剂萃取的方法,也就是通常说的“浸出法”。简单说来,就是把去皮的大豆弄成小块,与某种化学溶剂(通常是正己烷)充分混合。油分子就自动投奔正己烷了。随后把它们放到挥发容器里,正己烷飘然离开,招呼下一批油分子去了。因为这个过程基本上是靠“忽悠”,正己烷的魅力值又很高,所以出油率很高花费低。整个过程也都是“温柔攻势”,也就避免了油分子们寻死觅活,氧化变质。

 

对于传统的榨油,尤其是小作坊来说,榨出油来就算成了。对于现代工业来说,浸出油来只是一小步,更多的功夫是花在了油的后处理上。油分子被忽悠的时候,还带上了一些亲戚朋友,尤其是卵磷脂。人类还要把这些东西除干净。再经过几步分离纯化,最后就是卖到消费者手中的清亮洁净的油了。

 

植物油中的双键是其魅力所在,同时也是弱点所在。营养品质越好的油,不饱和双键的含量越多,也就越不稳定。当我们闻到油有异味,就是双键被氧化了,氧化产物中的很多成份是有害的,不宜食用。所以在家里囤积植物油的做法并不是个好习惯。有人怕油涨价购买大量的油放起来,可能到头来得不偿失。

 

植物油的氧化过程受温度影响很大。如果炒菜的时候冒烟了,就说明温度太高,或者油的品质不好,油开始变坏了。油炸食品的过程中,发生的化学变化比较复杂,一般来说,用的时间越长,稳定性就变得越差。如果炸的时间短,油没有冒烟,炸完之后还很清亮的话,说明基本没有变质,还是可以再用来炒菜的。

 

现在大家比较关注营养方面的问题。在常见的植物油,大豆油、菜籽油、花生油和玉米油中,大豆油和菜籽油的性价比要好一些。

 

在中国市场,还有一大类油叫做“色拉油”,就是“salad oil”。在美国,很少把这个名称当作商品名字来用。这个词更多出现在菜谱中,说要用“salad oil”其实是指任何可以用来做沙拉的油,并不特指来自某种植物。相对来说,做沙拉的油要求清亮透明无色无味等等,对加工的要求要高一些。当然,99%以上的中国人买的色拉油不是用来做沙拉的,也未必会自己动手制作沙拉酱。

 

□云无心(美国 食品工程博士)
 
 

 

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