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《新京报·新知周刊》

 
 
 

日志

 
 

牛奶中的“增稠剂”究竟有多“可怕”?  

2008-10-13 12:49:00|  分类: 新知茶座 |  标签: |举报 |字号 订阅

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牛奶是如何生产出来的? 
 
www.thebeijingnews.com · 2008-10-12 6:50:27 · 来源: 新京报  


牛奶无疑是现在最受关注的食物。不过,很少有人知道牛奶究竟是什么。其实,牛奶是脂肪在水中分散成小颗粒而形成的。这些小颗粒被蛋白质所包裹因而能够稳定存在。光照到那些小颗粒上,发生散射,牛奶就呈现出“乳白色”。牛奶中的脂肪大概占4%左右,水中的蛋白质总量大概在3.6%,另外还有4%左右的乳糖,以及其他的微生素、矿物质等等。

 

牛奶里的蛋白有两大家族。一个是酪蛋白家族,另一个是乳清蛋白家族。酪蛋白是目前食品工业上最好的蛋白质类型的乳化剂。它的氨基酸组成对于人类来说也很合理,所以也经常被拿去当做保健品忽悠有钱人。

 

因为脂肪比水轻,几微米的脂肪颗粒在水里浮力将会占优势,脂肪颗粒就不断往上浮。天然牛奶放置几个小时就会分层。另一方面,天然牛奶里有一些可能致病的微生物,除非挤出来的奶马上喝,否则那些微生物会快速生长,大大增加致病几率。

 

现代社会里的牛奶不可能现挤现喝,一定会有储存、运输、分销这样的过程,不经过处理的牛奶到达消费者手里的时候肯定已经坏了。最基本的处理是高压均质化和灭菌。生牛奶经过高压均质化处理,脂肪颗粒会减少到原来的十分之一左右,相应的分层速度会降低100倍。也有些厂家会在某些牛奶产品里加入增稠剂来增加牛奶的黏度,也可以降低分层的速度。允许用到食品中的增稠剂一般是多糖,其基本单元和组成方式与淀粉类似。通常,它们来自于种子、海藻或者植物纤维素。现代食品中也有一些增稠剂是通过微生物发酵得到的,比如效果非常好的黄原胶。成分天然的牛奶黏度很低,用增稠剂增加黏度的做法除了增加稳定性,另一方面也确实有很多人喜欢“黏”的口感。

 

牛奶本身是很适合微生物生长的环境,所以灭菌对于储存就极为重要。现代化的灭菌过程有两种。一种称为“高温快速”,也就是“巴氏杀菌法”,通常会将牛奶加热至72℃左右,保持15秒至20秒。这种方法能够较大限度保持牛奶中的成分不被破坏,但是灭菌不完全,约有十万分之一的细菌能够经受住考验,存活下来。这种牛奶称为“鲜奶”,需要保存在冰箱里,也放不了多长时间。另一种方法称为“超高温”,比如在135℃到140℃下处理一两秒钟。这种方法灭菌很完全,不打开瓶子的话放在常温下几个月也没问题,牛奶中的主要成分也没被破坏。

 

如果用牛奶中的主要成分重新做成牛奶,得到的奶几乎是没有味道的。换言之,“奶味”并不是奶的主要成分带来的。天然牛奶的味道受奶牛的食物影响很大。传统的吃草的奶牛,产生的“奶”会浓一些。但这种味道缺乏一致性,一头奶牛今天的奶味跟明天的奶味也可能不同。所以现代化的牛奶农场需要喂标准化的饲料,以产生质量稳定的牛奶。否则,味道的变化会让消费者无所适从。

 

□云无心(美国 食品工程博士)
 

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