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《新京报·新知周刊》

 
 
 

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你被“黑色食品”忽悠了吗?  

2010-12-20 09:41:00|  分类: 新知茶座 |  标签: |举报 |字号 订阅

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你被“黑色食品”忽悠了吗?

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“黑色食品”的概念,大致形成于上世纪90年代初,经过商业炒作,如今已经深入人心了。很少有人知道的是,其实“黑色食品”是被作为“彩色食品”的一部分推出的,这些彩色食品包括白色、红色、绿色和黑色,其中,所谓的“黑色食品”营养价值据说最高。

黑米白米几乎没区别

所谓的“黑色食品”是个大杂烩,只要是黑色的食品,不管它是动物还是植物还是菌物,都被归到这一类里,像什么乌骨鸡、黑芝麻、黑木耳、发菜,简直风马牛不相及;有些食品如黑米、黑豆、紫菜、海带、黑醋栗(黑加仑),其实并不是黑色,只不过颜色较深,也都给硬拉过来;甚至连一些加工后呈深色的副食品如深色醋、深色酱油、黑色豆豉也强算在内了。

如果我们把这些“黑色食品”用现代食品营养学的方法做严格分析,就会发现它们的营养其实并没有什么特殊之处,只不过是含有一些深色色素罢了。比如黑米之所以呈现“黑色”(实际上是深紫红色),是因为它的种皮中含有矢车菊素-3-葡萄糖苷等有色物质。这些有色物质在化学上属于花色苷类,而花色苷在植物中的分布实在太广泛了,很多花卉、水果、蔬菜之所以有漂亮的红、紫、蓝等颜色,就是因为含有花色苷。除了这一点区别,黑米和普通的稻米并没什么两样。更何况,真正的黑米都是“皮黑心白”的,也就是说,剥去种皮的黑米米粒并不含色素,如果内外俱黑,必是人工染色;所以要煮黑米粥必须连皮煮,碾成精米的话,它就和普通稻米完全没有分别了。但就是因为这一点点不同,普通稻米就被判成最没营养的白色食品,黑米则被尊为最有营养的黑色食品,岂不荒谬!黑豆也一样,只有种皮才含有色素,成分主要是矢车菊素-3-半乳糖苷,和黑米中的主要色素的化学式完全一样,只是原子的排列略有区别;如果它的种皮不含色素而呈透明状,那它不过就是普通的黄豆、青豆罢了。

黑芝麻所含的色素则不是花色苷,而是黑色素类,其分子结构复杂,至今还不能完全阐明;但它和黑米、黑豆一样,色素只存在于种皮中,如果没有色素,那它也无非就是白芝麻而已。乌骨鸡之所以黑,也是因为含有黑色素。而我们人类的皮肤中,也含有黑色素。我们在晒太阳后肤色会变深,就是因为阳光的刺激能使黑色素的分泌增多的缘故。如果黑芝麻是因为含有黑色素才有什么特殊营养的话,要获得这种特殊营养可以说太简单了——只要到太阳底下待上几个小时就成了。

吃木耳也提高不了免疫力

木耳的黑色,则又是一种不同的成分,名唤糖肽。虽然有的糖肽的确有一定的药理功能,比如能够用来治疗“超级病菌”耐甲氧西林金黄色葡萄球菌(MRSA)的万古霉素就是一种糖肽类抗生素,但是木耳中的这种黑色糖肽却没有什么国际公认的生物活性。更何况,糖肽分子虽然不如蛋白质分子大,但已经足以令肠道无法直接吸收,它如果不能被消化酶或肠道微生物分解成更小的分子,就只能原封不动地随粪便排出体外。国内有人报道木耳黑色素有提高免疫力等功能,假如情况属实,那也只有在把它提取出来直接注射到肌肉或血管的情况下才管用,靠吃木耳是无论如何也不可能“提高免疫力”的。

而属于海藻类的紫菜、海带,其中的主要显色成分分别是藻红素和藻褐素,分子结构和叶绿素类似,人们也都没有发现它们有什么营养价值。至于有的醋和酱油之所以呈深色,那是因为在酿制过程中分别添加了红曲色(也是酱腐乳和红烧肉的着色成分)和焦糖色(也是可乐的着色成分);如果不添加这些色素,生产出来的自然是浅色的醋和酱油。

由此可见,食品的营养价值和它的颜色是没有多大关系的,有的“黑色食品”即使营养比较丰富,那也和它所含的色素无关。所以,把食品按颜色进行分类,其实是一种不科学的做法。更何况,健康的饮食应该做到营养均衡,不管是白色食品、红色食品、绿色食品还是黑色食品,其实不存在孰优孰劣的问题,只要是有营养的,就都应该搭配着吃,不应该偏食哪一类食品。那种鼓吹“黑色食品”更健康的说法,只不过是宣传口号罢了,如果对此深信不疑,花钱去购买一些物无所值的高价食品,那就是上了当。

□刘夙(北京 科普作家)
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